エスカルゴ


私の名前は「エスカルゴ」。 でも、カタツムリでは、ありません!
by eekaze
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スモーク

鶏の胸肉やササミは、パサパサして美味しくない
と思っていたら・・・。
某テレビ番組でおいしく食べる方法をやっていた。
それによると
肉内の水分を逃がさない事が大切らしい。
普通に調理すると、どうしても水分が出てしまうので
低温で調理すればいいらしい。

さっそく、やってみよう。
どうせなら、スモークにしてやろう!
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「ささみ・豚赤肉」
あえて、パサパサ肉の代名詞だ!
しかし・・・
失敗の可能性もあるので、保険として
「三枚豚のかたまり」も購入。

まず、それぞれに塩と胡椒をたっぷり擦り込んで
冷蔵庫で寝てもらう。

5日経った。
冷水で塩抜きをする。
(塩を塗ったり、抜いたり、なんで?)

塩抜き終了の状態
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これからが、新しい試みの低温調理だ!
鍋に湯を張り、電熱器で熱を加える。
温度計とセンサーを駆使して、温度管理をする。
b0139168_8424118.jpg


加熱する事、50分
最初50度の湯がやっと60度まで上がった。
どうやら、電熱器のパワーが足りないようだ・・・
その後、1時間
63度まで上がるが、そこで止まってしまった。
目標は、65~70度だったが、安易に妥協する事にして
「ささみ」を1個取り出し切ってみた。
ジャーン

b0139168_8472841.jpg


すごい!
断面がピンク色になってる。
食べてみると、これまで知っている「ささみ」の食感とまるで違う。
柔かいロースハムの食感で、
「クリーミー、そして、ジューシー」
「ヤッホー~」

でも・・・
色が「ピンク」って食べて大丈夫なん?
63度しか加熱してないし・・・。
めちゃくちゃ不安になってきた。
「もし、カンピロなんとかにやられたら・・・」
「こりゃ、しゃれにならんど~」
「短時間でも100度で加熱した方が・・・」
鍋ごと台所へ持っていき、ガスコンロを最強にして加熱する。
(低温調理の事は、どこかへ)

断面がピンク色のササミは、いつもの白っぽい色になっていった。
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鍋から出した肉を一晩放置し、表面の水分を乾燥させ
スモークカンに入れる。
1階は豚、2階は鶏ささみ。 隙間にチーズも並べる。

b0139168_923245.jpg

今回のチップは、さくらとオークのミックスだ!
理由は、それしか手持ちがなかった。から。
こだわりは、無い。



待つこと30分
さっそく切ってみる。 こんなになりました。

b0139168_91032.jpg


スーパー辺りで売ってるベーコンなんか問題じゃあない。
めっちゃくっちゃ、うまい!
これで、ビールじゃ~  ワインじゃ~
「よっしゃ・よっしゃ!」

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今回、勉強した事。

「ささみ」は、断面がピンクの時の方が断然おいしい。
次回は、ピンクで止めよう。
でも、カンピロも気になるし・・・。

低温調理と殺菌の関係    だれか、教えて・・・。!!
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by eekaze | 2012-06-20 09:20 | ヨット

台風

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エスカルゴ・日本の南クルージング、後半の日程。
6月20頃 広島を発つつもりだったが、
相方のEZ総長の都合により、7月4日に決定した。

コースは、
宜野湾→南大東島→小笠原→広島
天候次第だが、15日から20日以上は、かかりそうだ。
うまく完走できれば
これで、太平洋小三角コースが完成する。
(なぜ小なのか?)
(太平洋は、もっと大きいから)
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さっそく、作業にかかる。
JCIの航行区域の臨時変更検査の書類を作成送付。
飛行機の切符の手配。

ううぉぉ~
徐々に緊張感が高まってくる。

何気に天気情報を見ると・・・。

台風3号が
沖縄と大東島をかすめて通過している。
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折りにも、我々が進もうと考えてるコースなのだ。

ピッタリじゃん!

また、また、緊張感が高まってきた!


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by eekaze | 2012-06-05 09:48 | ヨット